Skorjasto testo je klasična slaščičarska slaščica. Je nežno, masleno in vsestransko uporabno, zato je odlična osnova za jabolčno pito, torte in pecivo. Njegova priprava zahteva nekaj spretnosti, vendar lahko z nekaj preizkušenimi nasveti vsakdo doseže popoln rezultat. Katere so ključne sestavine? Kako pregnetemo testo in pri kakšni temperaturi ga spečemo, da bo navdušilo z okusom in teksturo? Odgovarjamo.

Sestavine za krhko testo

Skrivnost krhkega testa je v pravilnem razmerju sestavin, pri čemer je ključni element maščoba. Osnovna razmerja sestavin predvidevajo stalno razmerje med moko, maščobo in sladkorjem 3 : 2 : 1, vse sestavine pa morajo biti pred začetkom dobro ohlajene.

Tukaj je opis osnovnih sestavin krhkega peciva, ki jih morate poznati: Najboljša izbira je pšenična ali krušna moka z nizko vsebnostjo glutena. Lahko dodate nekaj krompirjeve moke, da bo testo bolj drobljivo. Mandljeva moka pa doda mehkobo in edinstven okus.

Maščoba
Maslo z visoko vsebnostjo maščobe (82 %) zagotavlja idealno strukturo za testo. Majhen del tega masla lahko nadomestite z mastjo, ki pecivu doda edinstveno mehkobo. V veganski različici maslo nadomestimo z ohlajenim kokosovim oljem ali rastlinsko margarino.

Sladkor
Navadnega sladkorja ne priporočamo, saj lahko karamelizira in spremeni strukturo torte. Za krhko testo je najboljši sladkor v prahu, ki se med peko zlahka raztopi.

Jajca
Cela jajca niso priporočljiva. Običajno se uporabljajo le rumenjaki, ki izboljšajo hrustljavost testa. Beljaki lahko naredijo testo trše. V nekaterih receptih lahko jajca nadomestimo z vodo, mlekom ali kislo smetano, kar še dodatno zmehča teksturo.

Kako pripraviti najboljše kvašeno testo?

Dobro pripravljeno testo je že polovica uspeha. Pri gnetenju ga je treba upoštevati nekaj pomembnih pravil:

ohlajene sestavine
Vse sestavine morajo biti pred začetkom dobro ohlajene. To še posebej velja za maščobo, ki mora v rastlinskih različicah (kokosovo olje) dobiti trdno obliko.

Kratek čas gnetenja
Kratko testo je treba gnesti le kratek čas – po možnosti toliko časa, da se sestavine povežejo. To lahko storite s kuhinjskim robotom, kuhinjskim nožem ali sekljalnikom, ki preprečuje, da bi se masa segrela zaradi toplote rok. Zaradi pretiranega gnetenja bo testo po peki postalo trdo in nepravilno oblikovano.

Hlajenje in valjanje
Ko je testo pregneteno, ga zavijte v folijo za živila in ga v hladilniku hladite najmanj eno uro. Z valjanjem med listi papirja za peko se izognemo odvečni moki, ki preprečuje, da bi se testo strdilo. Ko je testo v pekaču, ga je dobro še enkrat ohladiti, da med peko ne izgubi oblike.

Pri kakšni temperaturi naj pečem krhko testo?

Temperatura, pri kateri se pecivo peče, je ključnega pomena za doseganje popolne teksture. Pečico je treba pred vložitvijo peciva segreti, da se maščoba ne stopi in da se pečen izdelek ne skrči. Temperatura pečenja krhkega testa je od 170 °C do 200 °C, odvisno od njegove debeline. Tanko testo se dobro odziva na višje temperature, debelejše pa je treba peči pri nižjih temperaturah.
Če se želite izogniti izboklinam na testu, ga pred peko prebodite z vilicami ali obtežite s papirjem za peko s fižolom ali keramičnimi kroglicami. S termoobročem lahko čas peke skrajšate na 15-20 minut, medtem ko s tradicionalno nastavitvijo potrebujete približno 25 minut. Po peki pustite, da se torta popolnoma ohladi, preden jo vzamete iz pekača, da ohranite teksturo.